Секреты хлебопечения
Все любят хлеб, но не все знают что изготовление хлеба - живой и творческий процесс. Мы узнали все тонкости у нашего технолога Ольги Цуберт, чтобы поделиться с вами секретами нашего любимого дела.
- Чем хлеб на закваске отличается от хлеба на дрожжах?
- Хлеб на натуральной закваске значительно отличается от дрожжевого, во время приготовления закваски она сама выбраживается 8 часов. За это время в ней появляются ароматические эфиры, спирты, дающие вкус и запах, благодаря чему готовый хлеб получается ароматным, воздушным, безумно вкусным и легко усваивается нашим организмом. Производство хлеба на закваске занимает от 16 до 20 часов.

- Если хлеб на закваске лучше, то почему его все еще не продают везде и всюду?
- Логично, что этот хлеб дороже. для его производства требуется больше пространства и больше людей. Заквасочный хлеб долго выбраживается, тесто получается жидкое, разделка и формовка осуществляется вручную. Поэтому, как только производство дрожжей вышло на промышленный уровень, объемы производства хлеба на закваске стали падать, так как проще выпекать хлеб на дрожжах - это менее затратно и трудоемко.

- Есть ли отличия в условиях и сроках хранения заквасочного и дрожжевого хлебов?
- Условия хранения этих хлебов одинаковые. Но хлеб, выпеченный с применением закваски, хранится дольше из-за кислоты, которая как естественный консервант удерживает больше влаги, хлеб на закваске не крошится. В хлебах, приготовленных на дрожжах, процесс черствения идет значительно быстрее.

- Есть мнение, что российская мука – низкого качества и не подходит для качественных хлебов и воздушной сдобы, так ли это?
- Мы используем муку российского производства и очень требовательно относимся к ее выбору. Залог успеха хлебопека - в качестве муки, ее хлебопекарных показателях. Каждую новую партию мы тестируем на производстве - делаем пробную лабораторную выпечку и анализируем что у нас получилось. Если есть небольшие отклонения от требуемого результата, у технологического отдела есть много "инструментов", которыми они могут воспользоваться: начиная от "валки" (смешивания) муки и заканчивая регулировкой параметров выпечки. На сегодняшний день у нас постоянный поставщик и мы имеем стабильное качество муки и готового продукта.
- Формовой или подовый хлеб? В чем отличия производственных процессов?
- В зависимости от способа выпекания существуют два основных вида хлеба: подовый и формовой. Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду, противне или на камне. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы.

- Самый главный вопрос: так ли вреден хлеб как о нем говорят?

- В последнее время стало модно говорить о том, что хлеб не так уж полезен, многие последователи "полезного питания" даже советуют исключить его из своего питания. Но зерно пшеницы - уникальный по своему составу продукт с большим содержанием клетчатки, витаминов, минералов и других полезных веществ. Однако чем выше сорт муки, получаемой из этого зерна, тем меньше в ней полезных веществ. Поэтому в рацион питания следует включать хлеба из разных сортов муки: ржано-пшеничные, злаковые, отрубные. Хлеб - это полезный и необходимый в нашем питании продукт, сохраняющий и поддерживающий здоровье и красоту. К счастью, сортов хлеба в нашем ассортименте очень много.